غذاهای محلی یزد، از جزغاله تا شولی شلغم

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ به نقل از یزدرسا، استان کویری یزد به سبب برخورداری از فرهنگ کهن ایرانی و زیستگاه قشر گسترده ای از زرتشتیان، مسلمانان و یهودیان دارای انواع غذاهایی است که اغلب متناسب با محیط گرم و خشک یزد، زمستان‌های سرد و نیز کار و فعالیت طاقت فرسای مردمانش به تدریج به وجود آمد و در طی سالیان درازنیز تحول یافت و گاه نیز به عنوان غذایی مذهبی آیین نقشی نمادین به خود گرفت و گاه به مرور رنگ حرمت و تقدس یافت.

در کتاب «فرهنگ عامه مردم شهر یزد» آمده است، در گذشته بیشترین مردم یزد غذایی ساده و اغلب با حبوبات و سبزیجات می‌خوردند و کمتر در غذاهای آنها برنج و گوشت یافت می‌شد و اگر هم غذا گوشتی بود با گوشت اندکی غذایی فراهم می‌کردند و اعضای خانواده که معمولا زیاد هم بودند از آن بهره می‌بردند. نان غذای اصلی مردم بود که بیشتر در منزل تهیه می شد و به تدریج انواعی یافت و برخی از آنها به شکل آیینی در آمدند و تا به امروز پخت آنها ادامه یافته است.

شولی

از بین تعداد زیادی آش نوعی خاص از آن به نام «شولی» متنوع شد و در مراسم گوناگون و به بهانه محکم شدن دوستی‌ها و ارتباطات بیشتر، غذای محفل‌ها و تفریحات شد و به تناسب وضعیت مالی مردم تنوع پیدا کرد و به شولی ساده تا شولی عدس‌دار، شولی نخوددار، شولی باقلا، شولی شلغم، شولی هویج و ... تغییر نام یافت.

قرمه(نمک سود)

در کتاب «زارچ، شهری بر کرانه کویر» در مورد طرز تهیه خوراک قرمه که در گذشته بیشتر مخصوص خانواده‌های دامدار و کشاورز بود، آمده است:« بعضی از خانواده‌ها که آذوقه گوسفندی را می‌توانستند فراهم کنند و محل نگهداری هم داشتند، آن را در تابستان به صورت نسیه از خریداران می‌خریدند. چون گوسفندان فراوان و کم مشتری بود، به اصطلاح شصتمی می‌کردند. یعنی دو ما ه بعد از نوروز پول آن را بپردازند. گوسفند تا اواخر پاییز تیمار می‌کردند آنگاه آن را می‌کشتند و گوشت آن را به قطعات کوچک متناسب با مقداری که می‌خواستند آبگوشت درست کنند تقسیم کرده و آن را نمک نرم بسیار می‌زدند تا فاسد نشود، گوشت نمک زده را سوراخ کرده قطعه‌ای نی تقریبا به طول یک متر از آنها عبور می‌دادند به طوری که قطعات به یکدیگر نچسبد  سپس دو سر آن را با ریسمانی بسته به ریسمانی بلند متصل و از سقف اتاق می‌آویختند تا خشک شود، نی را از این جهت انتخاب می‌کردند که چربی رد آن نفوذ نکند و کمتر موجب فساد گوشت شود.»

همچنین مولف این کتاب ذکر می‌کند که چربی‌های زاید گوشت را پیه و دنبه‌اش آب می‌کردند، روغن آن را جمع کرده در ظرف غیر قابل نفوذ مانند شیشه‌های بزرگ نگهداری و کم کم مصرف می‌کردند  و باقی مانده پیه و چربی تفتیده را که در گویش عامه مرد یزد بدان «جزغاله» می‌گویند نان خورش می‌کردند، روغن مصرفی خانوار بدین ترتیب تهیه می‌شد. از این روغن در تهیه آش، اشکنه و خورش استفاده می‌شد. این روغن بیشتر مورد استفاده طبقات ضعیف و متوسط جامعه بود و طبقات مرفه معمولا از روغن گوسفند و گاو یا کره حیوانی استفاده می‌کردند.

اشکنه

یکی از غذاهایی که در استان یزد پخت می‌شود، انواع اشکنه است که با توجه به محتویات آن و چگونگی تهیه، نام‌های گوناگونی دارد، از جمله اشکنه گوری«گبی»، اشکنه فوری یا اشکنه سماوری یا اشکنه سفری، اشکنه تخم مرغ و اشکنه پیه پیازک. 

انواع آش

درگذشته مردم یزد به جای خورشت و پلو از انواع آش استفاده می‌کردند. به ویژه در فصل تابستان محتویات آش‌های زمستانه مانند سیب درختی، انار، برگه و سبزی را خشک می‌کردند و در آش زمستانی مصرف می‌کردند. مهم‌ترین و معروف‌ترین آش مردم یزد که خود انواعی دارد، شولی است این غذا هنوز هم رواج دارد اما همه انواع آن پخت نمی‌شود. انواع آش که در استان یزد پخت می‌شود :آش شولی، آش جو، آش گندم، آش امام حسینی، آش ماش، شولی هویج، شولی شلغم، آش کلم،  آش رشته، آش سمبوسک، آش عدش، آش آلو، آش سبزی و آش انار است.

انتهای پیام/