به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ آب قلم یکی از مقوی‌ترین خوراک‌های سنتی است که از جوشاندن طولانی‌مدت قلم گاو، گوسفند یا مرغ به دست می‌آید. این عصاره‌ی غلیظ، سرشار از کلاژن، ژلاتین، کلسیم، منیزیم، فسفر و اسیدهای آمینه مفید است و نقش مهمی در تقویت مفاصل، استخوان‌ها، پوست، سیستم ایمنی و دستگاه گوارش دارد.
آب قلم عصاره‌ای مغذی و ژلاتینی است که از جوشاندن چندساعته قلم گاو یا گوسفند به دست می‌آید که برای قوام دادن و افزایش ارزش غذایی سوپ و آش استفاده می‌شود. برای تهیه آن، علاوه بر قلم می‌توان از دنبالچه، استخوان گردن، مهره‌های پشت و به طور کلی استخوان‌های لعاب‌دار هم استفاده کرد. بهتر است از قصاب بخواهید استخوان‌ها را خرد کند تا مایه آن بهتر خارج شود.
مواد لازم برای تهیه آب قلم
- آب به مقدار لازم
- قلم و استخوان به مقدار لازم
- برگ بوبه مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه آب قلم
مرحله اول: پخت قلم
برای تهیه یک آب قلم خوش‌طعم و شفاف، ابتدا قلم و استخوان‌ها را به خوبی بشویید تا هرگونه آلودگی یا خرده استخوان از بین برود. سپس آن‌ها را داخل یک قابلمه بزرگ و جادار قرار دهید.
به ازای هر ۲ کیلوگرم قلم، ۲ عدد پیاز را به صورت چهار قاچ خرد کرده و همراه با یک عدد برگ بو، مقداری نمک و چند دانه فلفل سیاه به قابلمه اضافه کنید.
در ادامه، آن‌قدر آب سرد داخل قابلمه بریزید که سطح آب حدود سه تا چهار بند انگشت بالاتر از قلم‌ها قرار بگیرد؛ این میزان آب کمک می‌کند عصاره استخوان‌ها به خوبی خارج شده و آب قلم غلیظ و مقوی شود. تنها به خاطر داشته باشید که کف روی سطح آب را با کفگیر بگیرید تا آب قلم شفاف و خوش‌طعم باشد.
نکته: استفاده از آب سرد در ابتدای کار باعث می‌شود مواد مغذی و ژلاتین موجود در استخوان‌ها به تدریج آزاد شوند.
مرحله دوم: آزاد شدن ژلاتین استخوان‌ها
در ادامه مراحل تهیه آب قلم، قابلمه را ابتدا روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب به نقطه جوش برسد. با شروع جوشیدن، کفی روی سطح آب جمع می‌شود که باید با قاشق یا کفگیر به آرامی آن را بردارید؛ این کار باعث می‌شود آب قلم در پایان پخت، شفاف‌تر و خوش‌طعم‌تر باشد.
پس از گرفتن کف‌ها، حرارت را کم کنید تا محتویات قابلمه با حرارت ملایم و به آرامی برای ۱۰ ساعت یا بیشتر بپزد. با این کار به راحتی عصاره، مواد معدنی و ژلاتین موجود در استخوان‌ها کامل آزاد خواهد شد. در نتیجه آب قلمی غلیظ، مقوی و کشدار خواهید داشت.
در طول پخت، هر زمان که سطح آب پایین آمد، کمی آب جوش (نه آب سرد) به قابلمه اضافه کنید تا روند پخت متوقف نشود و طعم آب قلم تغییر نکند.
مرحله سوم: عصاره‌گیری
پس از گذشت زمان پخت وم خارج شدن عصاره قلم‌ها، حرارت را خاموش کنید. اجازه دهید آب قلم کمی از دما بیفتد. استخوان‌ها را با انبر یا کفگیر از قابلمه خارج کنید. مایع باقی‌مانده را از یک صافی ریز عبور دهید تا ذرات ریز و ناخالصی‌ها جدا شوند. این مرحله نقش مهمی در شفافیت و کیفیت نهایی آب قلم دارد.
نکته: در صورت تمایل برای، آب قلم غلیظ‌تر، پس از صاف کردن باید آن را مجدد حرارت دهید و بجوشانید تا به غلظت دلخواه‌تان برسد.
نکات تکمیلی تهیه آب قلم
برای تهیه یک عصاره حرفه‌ای، شفاف و سرشار از خواص، رعایت چند نکته تکمیلی می‌تواند کیفیت نهایی کار را چند برابر کند. بسیاری از فوت‌وفن‌های خوش‌طعم شدن و ژلاتینی شدن آب قلم، در همین جزئیات ساده اما مهم نهفته است. در ادامه، نکات کاربردی تهیه آب قلم را می‌خوانید تا نتیجه‌ای غلیظ، خوش‌عطر و مناسب انواع سوپ و آش داشته باشید.
دستور تهیه آب قلم پر رنگ
اگر می‌خواهید آب قلم پررنگ و تیره‌تری برای تهیه سوپ‌های فرنگی و حرفه‌ای داشته باشید، می‌توانید قبل از مرحله جوشاندن، قلم‌های خردشده را حدود ۲ ساعت در فر با دمای متوسط قرار دهید تا کاملا برشته شوند؛ این کار باعث می‌شود رنگ آب عمیق‌تر و طعم آن قوی‌تر شود، فقط دقت کنید استخوان‌ها نسوزند تا طعم تلخ ایجاد نشود. سپس قلم‌های برشته را مانند روش اصلی، حدود ۱۰ ساعت با حرارت ملایم بجوشانید تا عصاره‌ای غلیظ و خوش‌عطر به دست آید. در نهایت، پس از صاف کردن، عصاره آماده را در کیسه‌ها یا ظرف‌های کوچک و کاربردی بسته‌بندی کرده و در فریزر نگهداری کنید تا هر زمان برای تهیه سوپ و آش به آن نیاز داشتید، به راحتی استفاده کنید.
قلم مناسب برای عصاره‌گیری
بهترین گزینه استفاده از قلم ساق گاو است، زیرا این قسمت دارای بیشترین مقدار مغز استخوان و بافت ژلاتینی بوده و باعث کشدار شدن آب قلم می‌شود. همچنین می‌توانید کمی استخوان گردن یا دنبالچه گوسفند را با آن ترکیب کنید تا طعم آب قلم قوی‌تر و لعاب آن بیشتر شود. این روش ساده و مؤثر، آب قلمی خوش‌عطر، مقوی و مناسب برای انواع سوپ و آش به شما می‌دهد.
افزودنی‌های مناسب
برای تقویت عطر و طعم آب قلم، می‌توانید هویج، کرفس و یک حبه سیر به قابلمه اضافه کنید. این سبزیجات به خوش‌عطر شدن آب قلم کمک می‌کنند. فقط دقت داشته باشید که استفاده بیش از حد از سبزیجات می‌تواند رنگ آب قلم را تیره کند، پس مقدار آن را متعادل نگه دارید تا هم طعم عالی و هم ظاهر شفافی داشته باشید.
ارسال دیدگاه