کیفیت نان یزد با «برخورد قهری بدون آموزش» تغییر نمی کند/زیان آوری افزودن دستی سبوس به آرد

به گزارش شبکه اطلاع رسانی راه دانا؛ رضا مورکیان در گفتگو با خبرنگار یزدرسا در خصوص نظارت و برخورد با نانوایی های متخلف گفت: جریمه کردن نانوایی‌های متخلف نمی تواند در افزایش کیفیت نان چندان موثر باشد و برای افزایش کیفیت و کاهش آمار تخلفات مسئولین باید به دنبال راهکارهای جایگزین باشند که در این خصوص آموزش نانواها و افراد دخیل در تهیه نان می تواند اثربخشی بهتری داشته باشد.

وی اظهار داشت: بعد از آموزش های لازم اگر تخلفی صورت گرفت برخورد قهری و جریمه کردن مطرح می شود؛ فرد تا زمانی که آگاهی لازم را ندارد پایبندی لازم را نسبت به رعایت اصول و قوانین را ندارد از این رو در راستای افزایش کیفیت آرد و نان پیشنهاد برگزاری دوره‌های آموزشی برای نانوائی ها و کارخانجات آرد به استانداری داده شده است.

مورکیان در خصوص محورهای این دوره‌ آموزشی تصریح کرد: محورهای مختلفی مانند مسائل بهداشتی، تخصص و تکنولوژی پخت، استفاده از بهبود‌دهنده ها و  ... برای این دوره‌های آموزشی در نظر گرفته شده است که توسط اساتید مجرب تدریس خواهد شد.

ویژگی های نان خوب به مردم آموزش داده شود

وی تاکید کرد: ضروری است با آموزش‌‌های لازم تهیه آرد، روش پخت اصلاح شود و از سویی دیگر باید ویژگی‌های یک نان خوب با یک ارزش غذایی بالا به مردم نیزآموزش داده شود.

مورکیان با اشاره به فواید استفاده از بهبود دهنده‌های طبیعی به جای افزودنی‌های شیمیایی در پخت نان گفت: بهبود دهنده های طبیعی در گندم موجود است که متاسفانه در اثر فرآوری‌ها و کیفیت نامطلوب گندم کاهش می‌یابد و یا از بین می رود از این رو لازم است آموزش‌های لازم ارائه شود تا با استفاده از بهبوددهنده‌های طبیعی کیفیت نان و آرد افزایش یابد.

ضرورت اصلاح شیوه پخت نان/ اضافه کردن دستی سبوس به آرد زیان آور است

وی با اشاره به شیوه ناصحیح پخت برخی نان‌ها گفت: به طور مثال در نانوایی‌های تنوری اعتقاد بر آن است که اگر نمک خمیر کم باشد و از اصلاح‌کننده مناسبی استفاده نشود نمی‌توان نان خوبی پخت از این‌رو از اصلاح کننده های شیمیایی و میزان بیش از حد نمک استفاده می‌کنندتا بتوانند نان را به دیواره تنور بچسبانند.

مورکیان با بیان این که اضافه کردن دستی سبوس به خمیر و آرد باعث افزایش کیفیت نان نمی‌شود وارزش غذایی ندارد تصریح کرد:سبوس باید از طریق دانه گندم در حدی که نیاز است در آسیاب به آرد اضافه شود و اضافه کردن سبوس دامی درشت به خمیر از نظر ایمنی مواد غذایی مضر است چون باقی مانده سموم بر لایه رویه پوست گندم وجود دارد و همچنین ترکیبات ضد تغذیه‌ای که مانع جذب اهن می‌شود نیز در این سبوس است.

وی خاطرنشان کرد: زمانی سبوس ارزشمند است که در معرض تخمیر قرار بگیرد و ترکیبات مضرش را به یکسری ویتامین‌های گروه B تبدیل کند و ماندگاری نان را افزایش و بوی مطبوع نان را ایجاد کند که اگر سبوس درشت باشد این امر محقق نمی‌شود زیرا مخمرها نمی توانند روی سبوس درشت خوب عمل کنند و ترکیباتی که مانع از جذب آهن می‌شوند و ضد ارزش تغذیه‌ای هستند در نان باقی می ماند.

تیره بودن نان نشانه بد بودن آن نیست

این کارشناس مسائل بهداشتی با بیان این که مردم باید بدانند افزایش درصد سبوس آرد و تیره بودن نان نشانه بد بودن آن نیست بلکه نشانه خوب و مرغوب بودن نان است ادامه داد: درصد استخراج سبوس باید در کارخانجات آرد تنظیم شود به طور مثال هفت درصد لایه رویه گندم باید جدا شود و مابقی سبوس باید نرم شود و به همراه آرد پخت شود تا فیبر و سایر ویژگی‌های خوب سبوس در نان و در دسترس مردم قرار گیرد.

هر نوع نان آرد مخصوص به خود را دارد

مورکیان رعایت استانداردهای آرد برای پخت هر نوع نان را ضروری دانست و اظهار داشت: آرد هر کدام از نان‌ها میزان سبوس متفاوتی دارد درحالی که نانواها برای این که نان سفیدتری داشته باشند و رضایت مشتری را بدست آوردند از آرد‌هایی با سبوس کمتر و حتی ارد نول استفاده می‌کنند که کیفیت  و ارزش غذایی نان را به شدت کاهش می‌دهد از این رو ضروری است آموزش‌های لازم در این خصوص به نانواها و  کارخانجات آرد ارائه شود.

وی با اشاره به مشکلات متعددی که در خصوص نان وجود دارد گفت: در خصوص آرد و نان دستگاه ها و  های مختلفی مسئول هستند و متاسفانه زمانی که یک کار را چند نفر بخواهند باهم انجام دهند نتیجه مطلوب حاصل نمی‌شود.

انتهای پیام/